Verdensmål 13

Dansk madkultur kan også være klimavenlig

Der skal flere grøntsager på bordet, hvis co2-udledningen skal ned. Men det behøver ikke betyde, at den danske madkultur skal ændres og de klassiske retter ikke længere kan sættes på middagsbordet. Gå langsomt frem og med respekt for den danske madkultur, lyder rådet fra Judith Kyst, direktør i Madkulturen.

”Vi skal først og fremmest tale om smagen. Vi skal ikke tale om alt det, vi skal undvære. Det skal ikke handle om afsavn. Måske vil man slet ikke tænke over, at der er mindre kød i en ret, hvis vi talte om, hvordan den smager fremfor mængden af kød,” siger Judith Kyst, der er direktør i Madkulturen.

Madkulturen arbejder for at styrke madkulturen i Danmark gennem almennyttige og kommercielle projekter og er en selvejende videns- og forandringsorganisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

Det er efterhånden velkendt fakta, at kødet har en central plads i arbejdet med at mindske co2-udledningen fra vores mad. Madproduktionen er ansvarlig for 21 til 37 procent af hele verdens CO2-udledning, og mere end halvdelen af den CO2 kan føres tilbage til produktionen af kød. Derfor er en indsats på netop dette område relevant inden for både Verdensmål 12 “Ansvarligt forbrug og produktion” samt Verdensmål 13 “Klimaindsats”.

Men løsningen på klimaudfordringen er ikke at vi ændrer hele den måde, vi er vant til at spise, mener Judith Kyst. Vi kan nemlig godt skære ned i vores kødforbrug og samtidig holde fast i de danske klassikere på middagsbordet og den danske madkultur.

”Kødet er en indgroet del af vores madkultur. Mange af de retter, vi er vant til at spise, er bygget op om kød. Og det kan vi ikke bare ændre” siger Judith Kyst, der har en række konkrete råd til sociale tilbud, der gerne vil arbejde med madens co2-belastning med respekt for borgernes selvbestemmelse og ønsker.

”Gør det på en tryg måde. Det skal ikke være en stor revolution fra den ene dag til den anden. Mit råd er, at man tager udgangspunkt i de retter, man ellers normalt vil lave, og så begynder at justere på det og langsomt ændrer balancen mellem kød og grønt. At man måske fjerner lidt kød og tilføjer noget mere grønt. Det kunne være, at man halverede mængden af kød i den klassiske Spaghetti Bolognese. Eller at man i højere grad bruger kødet som tilbehør fremfor at servere en stor bøf til alle. I stedet for fem frikadeller og én kartoffel, så kan man jo vende det om og spise én frikadelle og fem kartofler.”

Indsats på begge sider af køkkendøren

Judith Kyst vil dog også gerne slå et slag for, at danske madkultur ikke altid handler om kød.

”Det behøver ikke kun være Daal lavet af kikærter. Der er mange danske retter, hvor kødet ikke spiller hovedrollen. Det kan være en kartoffelsuppe, æggekage eller fx høns i asparges. Det at tage fat i de gamle klassikere kan være mere tillidsvækkende end at skulle prøve nogle helt nye smage,” siger Judith Kyst, der peger på, at kompetencer er en af de afgørende barrierer for at lave mere klimavenlig mad.

”Fordi mange jo laver de retter, de kender i forvejen, så kan det være svært at arbejde mere med grøntsagerne. Mange synes, det er svært at få den rigtige smag frem i retten. Og det er måske en anden smag, man har vænnet sig til. Så her kræver det at man får nogle kompetencer til at arbejde med det. Det handler ikke kun om at ændre balancen mellem grøntsager og kød. Også forbrug, som er en vigtig del af en mere klimavenlig kost, kræver, at man har kompetencer i et køkken til at udnytte resterne,” siger Judith Kyst for fortsætter:

”Så når vi eksempelvis taler om et socialt tilbud, så skal vi bryde barriererne ned mellem køkkenet og de øvrige fagligheder. Vi skal gøre ansvaret bredere. Indsatsen skal ske på begge sider af køkkendøren. Det handler om, at der er respekt om det måltid, der bliver skabt. Og så handler det om at se måltidet, som noget der kan langt mere, end at mætte maver. Det handler også om sundhed, fælleskaber og den måde, vi er sammen på. Så der er mange fordele ved at sætte mere fokus på måltidet. Og det begynder i høj grad med at fokusere på kompetencerne,” siger Judith Kyst.